Impregnasi vakum (vacuum impregnation) merupakan suatu metode
dalam pengolahan pangan. Prinsip impregnasi adalah mengeluarkan sebagian
atau keseluruhan udara maupun cairan dalam suatu bahan pangan kemudian
menggantikannya dengan cairan atau larutan osmotik yang dikehendaki.
Saat bahan pangan diberi perlakuan impregnasi vakum, cairan yang ada
dalam bahan akan keluar karena kondisi tekanan lingkungan di bawah
tekanan atmosfir, bagian-bagian yang kosong tersebut akan terisi kembali
oleh cairan lain ketika tekanan dikembalikan pada tekanan atmosfir
seperti semula atau lebih tinggi hingga tercapai keseimbangan antara
cairan dalam bahan dan lingkungan.
Saat ini metode impregnasi vakum tengah popular sebagai metode untuk pengkayaan (enrichment)
produk pangan. Penelitian membuktikan bahwa jaringan sel pada
buah-buahan bisa diperkaya dengan berbagai bahan seperti probiotik,
vitamin dan mineral tertentu untuk menambah manfaatnya. Metode
impregnasi vakum juga dapat memperbaiki rasa, memperpanjang daya simpan
dan memperbaiki warna pada produk pangan. Oleh karena itu metode
impregnasi vakum berpeluang besar untuk memperbaiki kualitas produk
olahan ikan. Hal ini karena daging ikan mempunyai sifat matrik sel yang
longgar sehingga proses penggantian cairan dalam daging ikan dengan
larutan osmotik akan lebih mudah.
Saat ini pengolahan ikan dengan cara penggaraman dan pengasapan masih
membutuhkan waktu yang lama karena penyerapan garam maupun asap berjalan
lambat sehingga beresiko terjadinya kemunduran mutu ikan. Untuk
mengatasi hal tersebut maka diperlukan peralatan agar proses pengolahan
ikan lebih efisien. LRMPHP telah melakukan penelitian perancangan alat
impregnasi vakum dan uji performansinya pada filet ikan. Alat
impregnasi vakum dirancang dengan dimensi panjang 800 mm, lebar 570 mm
dan tinggi 1740 mm menggunakan bahan besi hollow 4x4 cm. Semua bagian yang bersentuhan langsung dengan larutan garam, asap cair dan sampel digunakan bahan stainless steel
tipe 304. Bagian utama alat impregnasi vakum tekan antara lain tangki
vakum, tangki penyimpanan, tangki pengaduk, sistem pemvakuman, pompa
pendorong manual, sistem aliran bahan dan panel kontrol (Gambar 1.).
Alat tersebut menghasilkan kekuatan vakum maksimal sebesar -76 cmHg
dalam 9,15 menit sedangkan kekuatan tekan/impregnasinya maksimal 8 Bar
dalam 38,70 menit.
 |
Gambar
1. Alat impregnasi vakum
|
Uji performansi alat impregnasi dilakukan menggunakan larutan osmotik
berupa larutan garam (1,74%) dan asap cair (1,5%) yang diintroduksi ke
dalam filet ikan nila. Penggunaan larutan garam dan larutan asap cair
dipilih dalam uji karena prinsipnya lebih sederhana. Hasil uji
performansi menunjukkan bahwa alat impregnasi vakum tersebut mampu
mengintroduksikan larutan garam dan asap cair ke dalam filet ikan nila
dengan lebih efisien dibandingkan tanpa menggunakan alat (perendaman).
Dalam waktu 10 menit vakum dan 15 menit impregnasi mampu
mengintroduksikan larutan garam sebanyak 1,25% dan fenol 15,18 mg/kg,
sedangkan dengan metode perendaman selama 60 menit hanya mampu menyerap
0,4% larutan garam dan 2,95 mg/kg fenol.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar