Junide Mastuty Hutapea1), Bustami Ibrahim2), Dadi R Sukarsa2)
1) Mahasiswa Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor
2)Dosen Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor
Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan perikanan yang dikenal dan disukai oleh masyarakat dimana setiap tahun terjadi peningkatan permintaan masyarakat terhadap bakso ikan. Salah satu jenis bakso ikan yang digemari oleh masyarakat adalah bakso ikan nila merah.
Bakso ikan, sebagaimana produk olahan ikan lainnya, merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan (highly perishable). Umumnya bakso ikan memiliki masa simpan maksimal satu hari (12-24 jam) pada suhu kamar. Hal ini menjadi suatu permasalahan bagi industry bakso menengah yang umumnya memiliki target masa simpan lebih dari 1 hari.
Kerusakan bakso ikan terjadi selama penyimpanan dapat diakibatkan oleh aktivitas mikroorganisme karena memiliki nilai pH yang relatif tinggi dan aktivitas air yang tinggi, serta adanya kontak dengan oksigen yang merupakan sumber energi bagi aktivitas-aktivitas reaksi biologis maupun kimiawi. Oleh karena itu diperlukan kemasan yang diubah atmosfirnya selama penyimpanan.
Biasanya bakso ikan dikemas secara vakum untuk memperpanjang masa simpan bakso. Akan tetapi, bakteri aerobic maupun anaerobic masih dapat berkembang dikarenakan adanya sisa udara di dalam kemasan vakum. Oleh karena itu, diperlukan suatu alternative teknologi pengemasan yang dapat memperpanjang masa simpan bakso ikan yaitu dengan menggunakan system pengemasan atmosfir termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging). Pengemasan secara Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah suatu teknologi pengemasan yang memperpanjang umur simpan produk dengan menggantikan udara atau atmosfir yang ada dalam kemasan dengan campuran gas yang relative lebih murni atau steril dan terhitung rasio kandungannya.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh pengemasan secara Modified Atmosphere Packaging (MAP) terhadap masa simpan bakso ikan nila merah selama penyimpanan suhu ruang dan memeperoleh komposisi gas yang terbaik agar masa simpan bakso ikan nila merah pada suhu ruang menjadi lebih lama dari kontrol (12-24 jam).
Metode penelitian yang dilakukan adalah bakso ikan nila merah dikemas dalam kemasan atmosfir termodifikasi dengan komposisi gas yang berbeda-beda, yaitu: udara biasa, vakum, 30% CO2+70% N2, 50% CO2+50% N2, 80% CO2+20% N2. Kemudian pengamatan dilakukan pada jam ke-0, 12, 24, 36 dan 48 selama penyimpanan pada suhu ruang. Analisis yang dilakukan selama penelitian adalah organoleptik (penampakan, bau, rasa, tekstur), penampakan visual (lendir), nilai pH (derajat keasaman), Total Volatile Bases (TVB), Thiobarbituric Acid (TBA), kadar proksimat (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat), dan Total Plate Count (TPC) bakteri aerob dan anaerob. Percobaan dilakukan sebanyak 2 kali ulangan dan hasil data penelitian diuji secara statistika.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa pada akhir penyimpanan (48 jam), nilai parameter penampakan, bau, rasa dan tekstur bakso ikan nila merah memiliki nilai tertinggi dan masih berada di atas ambang batas penerimaan (> 5). Pengamatan visual atau lendir pada bakso ikan menunjukkan adanya pertumbuhan bakteri. Pada akhir penyimpanan, bakso ikan nila merah dalam kemasan udara biasa memiliki jumlah lender yang sangat banyak, sedangkan bakso ikan nila merah dalam kemasan 80% CO2+20% N2 memiliki lendir yang lebih sedikit dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Nilai pH digunakan sebagai pendukung parameter kualitas lainnya. Selama penyimpanan dalam kemasan atmosfir, nilai pH mengalami penurunan. Hal ini disebabkan adanya reaksi antara CO2 dengan air (H2O) dari produk.
Analisis TVB merupakan analisis yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kualitas dan masa simpan produk perikanan. Pada akhir penyimpanan, nilai TVB tertinggi terdapat pada bakso ikan yang disimpan dalam udara biasa (kontrol) yaitu 208,9 mg%N. Nilai ini menunjukkan bahwa bakso ikan dalam kemasan udara biasa tidak layak lagi. Akan tetapi nilai TVB bakso ikan dalan kemasan atmosfir masih rendah dan masih layak dikonsumsi.
Analisis TBA merupakan analisis yang bertujuan untuk mengetahui tingkat oksidasi asam lemak tak jenuh yang banyak terdapat pada produk ikan. Pada akhir penyimpanan nilai TBA lebih rendah pada bakso ikan nila merah yang dikemas dalam kondisi atmosfir termodifikasi dan vakum daripada dalam udara biasa.
Kadar proksimat merupakan gambaran nilai gizi suatu produk makanan, dimana semakin baik kadar gizi suatu bahan maka semakin baik bagi konsumen yang terdiri atas kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Setelah bakso ikan mengalami penyimpanan selama 48 jam, nilai kadar air mengalami kenaikan sedangkan kadar abu, lemak, protein dan karbohidrat mengalami penurunan.
Kandungan bakteri dalam suatu produk perikanan merupakan salah satu parameter mikrobiologis dalam menentukan layak atau tidaknya produk dikonsumsi. Pada akhir penyimpanan (48 jam), nilai log bakteri aerob telah melebihi batas aman (7 log koloni/g) kecuali bakso ikan yang dikemas dalam komposisi gas 80% CO2+20% N2 yaitu sebesar 6,74 log koloni/g. Sedangkan nilai log bakteri anaerob masih berada di bawah 7 log koloni/g kecuali bakso ikan yang disimpan dalam udara biasa.
Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pengemasan bakso ikan nila merah dengan kemasan atmosfir termodifikasi pada suhu ruang memiliki masa simpan yang lebih lama dari 12-24 jam dibandingkan dengan bakso ikan nila merah dalam kemasan udara biasa (kontrol). Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan dalam kemasan Modified Atmosphere Packaging (MAP) dapat memperpanjang masa simpan bakso ikan lebih dari 50%. Pada akhir penyimpanan (48 jam), bakso ikan yang dikemas dalam kemasan 80% CO2+20% N2 memiliki nilai terbaik dari nilai organoleptik, nilai TVB, nilai TBA, nilai log bakteri aerob dan anaerob, serta penampakan visual lendir yang terlihat sangat sedikit dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Mau Sehat dan Menyehatkan Minum Air Izaura
Mau Meraih Penghasilan Besar, Membantu Kesehatan Semua Orang dan Memiliki Bisnis Yang Mudah Anda Jalankan Tanpa Modal Besar.
Mau Meraih Penghasilan Besar, Membantu Kesehatan Semua Orang dan Memiliki Bisnis Yang Mudah Anda Jalankan Tanpa Modal Besar.
Berminat Hub Mukhtar, A.Pi HP. 081342791003
Kami akan menunjukan Anda Jalan Mencapai Impian
Kenal Lebih Jauh Dengan Air Izaura
Kami akan menunjukan Anda Jalan Mencapai Impian
Kenal Lebih Jauh Dengan Air Izaura
Cari Kos Kosan di Kota Kendari ini tempat
Menerima pesanan
Kanopi, Pagar Besi, Jendela
dengan Harga
Murah dengan Sistim Panggilan.
Miliki Kavling tanah
di Pusat Pemerintahan Kabupaten Bima di GRIYA GODO PERMAI BIMA
Berminat Hub 081342791003
Tidak ada komentar:
Posting Komentar