Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang penting bagi manusia karena
kandungan gizinya yang tinggi. Sebagaimana produk hayati lainnya, ikan
merupakan bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan (highly perishable food).
Suhu merupakan faktor penting yang dapat mempercepat proses kerusakan,
serta menurunkan mutu dan kesegaran ikan. Mutu dan kesegaran ikan dapat
dipertahankan jika ditangani dengan hati-hati, cepat, bersih dan
disimpan pada suhu rendah. Salah satu upaya penanganan pascapanen suhu
rendah yang dapat dilakukan yaitu dengan cara pembekuan.
Ada berbagai peralatan pembekuan ikan yang selama ini digunakan, salah
satunya yaitu alat pembeku komersial yang lazim dikenal sebagai freezer. Penggunaan freezer sangat populer, baik untuk skala rumah tangga, industri maupun untuk kegiatan penelitian. Pada kegiatan penelitian misalnya, freezer
digunakan untuk menyimpan sampel atau produk yang memerlukan pengujian
atau proses lebih lanjut. Salah satu titik kritis yang terjadi pada
proses ini adalah ketidakseragaman suhu antar posisi pada ruang
penyimpanan beku serta perbedaan suhu real time dengan dengan suhu setting.
Akibatnya produk yang disimpan dapat mengalami kemunduran mutu, padahal
diharapkan produk yang disimpan memiliki kualitas sebagaimana pada saat
awal dimasukkan ke dalam freezer, serta memiliki kualitas yang seragam meskipun diletakkan pada posisi yang berbeda tergantung ketersediaan slot pada freezer.
Penelitian tentang tingkat keseragaman suhu ruang freezer dan
penentuan posisi optimal untuk pembekuan dan penyimpanan ikan telah
dilakukan oleh LRMPHP. Peralatan yang digunakan meliputi chestfreezer
dengan kapasitas 1050 L, termometer 4 channel merk Lutron seri TM-946
dengan probe merk Krisbow seri KW0600301 dan termohigrometer merk
Krisbow seri KW06-561. Rangkaian penelitian meliputi pengaturan data
logger suhu, perekaman kelembapan lingkungan selama percobaan
berlangsung, pengujian dengan beban kosong dan pengujian dengan
menggunakan beban. Pengukuran suhu dilakukan pada 4 titik sebagai
perlakuan (T1: bagian tengah kiri freezer, T2: bagian tengah atas freezer, T3: bagian tengah bawah freezer, T4: bagian tengah kanan freezer) di dalam ruang freezer yang mewakili bentuk tiga dimensi bangun ruang, dengan menggunakan variasi dua suhu setting tertinggi (knop 5 dan knop 7).
 |
| Skema pengukuran suhu tampak depan (a) chestfreezer, (b) termometer T1, T2, T3, T4, posisi probe |
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelembapan udara berkisar antara 44,95 – 48,59%, dengan rata-rata untuk masing-masing suhu setting (knop 5 dan knop 7) sebesar 46,57% dan 46,57%. Hasil uji-t menunjukkan bahwa kelembapan udara tidak berbeda nyata antar suhu setting.
Rata-rata suhu saat pengujian beban kosong berturut-turut untuk probe
T1, T2, T3 dan T4 sebesar -14,35 oC, -13,07 oC,-18,45 oC dan -14,10 oC
untuk knop 5; dan -15,20 oC, -13,93 oC, -19,30 oC dan -15,20 oC untuk
knop 7. Rata-rata suhu saat pengujian dengan beban berturut-turut untuk
probe T1, T2, T3 dan T4 sebesar -7,12 oC, -7,15 oC, -13,72 oC, -9,42 oC
untuk knop 5; dan -7,75 oC, -7,78 oC, -14,50 oC, -10,12 oC untuk knop 7.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan posisi memberikan
pengaruh yang berbeda nyata, baik untuk pengujian beban kosong maupun
pengujian dengan beban. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa posisi
T3 merupakan perlakuan yang terbaik (suhu paling rendah pada semua setting suhu)
dan berbeda nyata dengan 3 perlakuan lain. Dengan demikian, dapat
disimpulkan bahwa ruang penyimpanan/ruang pembekuan pada freezer
yang diuji coba memiliki suhu yang tidak seragam. Hasil pengujian baik
tanpa beban maupun dengan beban menunjukkan bahwa posisi yang baik untuk
meletakkan sampel dengan deviasi terendah antara suhu yang diukur dan
suhu setting yaitu
Sumber : Prosiding Semnaskan-UGM XIV Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan 2016
Tidak ada komentar:
Posting Komentar